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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; W8 p' _: Y0 N6 z. o$ ]! J" P
) O. h/ m' O, y2 I/ H" F9 w因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 ]4 ~( M9 Y- [1 W# Z9 F" g3 \
% Y3 L6 F& Q8 w! N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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0 K% u; x! @5 w& Q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" Z# z4 ~ p+ @$ P0 ]3. 调料如下:$ @# R2 S+ t0 q2 x, M. z0 m5 L
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5 q: S- b! e; a% o V: m c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* A- T) |; S* E: c% R; b) i
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% R9 {1 O4 B+ i2 O) }1 @6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! ^* i' w, N7 }2 v, c$ S
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! \2 n4 Q- i' R7 [9 R+ f7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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9 F, g: N# b2 `) @! r9 i8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 s* T- [, y1 E- w5 r(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" C, ^9 s& U. t, [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) o* m' }: |: _' g
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 v' N1 d% |# N& e/ {+ S7 k(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' m; ?' _- d' N! [# \(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' W: |% F$ i9 s0 B* X' o# T/ L
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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