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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 g- C3 [5 c' l( P( v! l
: h# B" q [, G7 u/ y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, A/ z' u) B: b* s) W; D2 |
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5 s* B% x9 E0 |+ F2 W# O- A1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 E: e# m# @8 ?& f5 F
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3. 调料如下:2 L4 f; H" r9 c( l) Q; j
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2 Z: d! z5 j4 D8 e4 ~* B0 h. g4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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+ e% f8 F% c: x! y- ^8 }5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' \' p, I# o N" t
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: \* A3 ~/ Y( q/ p- L6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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' n- j8 H/ H- e$ `3 T# j- L3 p' a7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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/ K% s# V& d0 T4 G, ?; [8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! ~/ s* r6 V& ?- I L
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 B w( @$ F7 e2 t, X(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 q( _- v% }& a' ]7 J4 W. e(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& a& K' Y( W z6 U3 H8 Z7 Z) ?(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& d, N$ }0 n& F6 `3 B/ U. |& m(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- `( r! L8 {& g
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{6 m9 S0 G4 R! f9 P: K$ I介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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