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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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* ]+ g6 F- K, v l) `; b因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# p+ b! ?! ^( T; i* D* V
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1.牛肉切块:5 R9 x4 W$ H8 ?) }1 j j
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 M$ b! _8 C2 U- V# F
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) I1 B* U' G0 r% }! E1 H$ l: r5 C3. 调料如下:% v8 J B8 k5 P5 }: W$ E$ G; T
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# D' A8 |3 |2 h- e% ^: x) {# b
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' W& V8 k0 M8 y' F" O5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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: I( _% J% [6 K' O" X0 c9 d8. 还有若干技巧:
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7 m f) b8 X+ v$ a(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( j9 C0 z0 o4 ]6 }$ m! a4 X
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: t+ ~4 A* A7 q: C) u2 c' D1 c(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) }1 A0 \* A F4 o( A
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 D$ x) |& Z/ i4 Q0 y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# T$ W: r/ ?; _/ O1 N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 {+ n, U8 P2 X0 t j
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b2 D" M y' X* @2 u% o' p6 }* I介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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