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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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9 o2 q4 Y- d/ h: H; B因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: d% C7 i, c9 D+ C8 U+ I7 R
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 c; ]$ X3 W8 W. B0 R
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1.牛肉切块:
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1 ]5 z' L1 ^; _( T4 Z1 J2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:' M( ~' x2 n% F8 y8 ^2 u
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% b; C! I5 N+ @1 P& g4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) u6 L+ X1 V( B2 ^- D, V' H8 J
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) {$ j, Z+ h5 A- V7 d+ v
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" |0 I' U/ h5 E; n$ @2 c8. 还有若干技巧:
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" O" q }# \+ Z. g f' V X) ?(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( `0 v- Z. v3 U7 W
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 k( G. t0 @& s( a(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# ^0 {" d& H$ `% l+ U* s(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% H+ a, Q5 d; ]6 _' V. K: F
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ ^! Y3 `9 a! w8 W D(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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