【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

1 R0 w- P: T6 w9 s3 \7 O# u
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
" V$ U2 x9 O  P$ f, {

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。


& m8 M$ F9 [' g+ _. L" h. h0 s
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
% X$ R( p& ]  s4 n1 ~8 s) W: s
. Z* i( v7 @4 E5 t. [

4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


- i% K! x! t, |5 `. Y1 R, O2 Z7 F
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
  c0 }3 L7 \+ ]8 h+ w- h8 r: ^; h
2 R/ B" k4 W) |( Q4 V+ w
5 E) |1 z9 ?* }8 P+ v
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
, X5 s4 X. H* O; I% x5 }% ~


7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
) y( I: J2 \* `8 r: F

' S" `9 W: f! p/ L( S  R3 R
7 w" D2 X% E8 r, G! a8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
4 H; v- Y$ X% x6 g有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
5 C0 [; s3 d/ |0 k, J" e2 [杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

& {7 R, u2 M% `- ~# _2 [. K$ h! V5 B2 J9 O. g
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
7 x) T+ d, B% i4 K! `
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
& F5 [1 ?2 \! I* h; V
9 O+ [+ j  p( ^, |) R
; @6 g) M' g# |$ a6 p6 T) t8 V2 j" }2.这个简单，放入水里，煮.......


3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
3 o# ^  ]: u# y% e: F$ x/ _
* ]( ]; C/ |- z! v0 v8 A7 R
4. 晾凉或者冰镇都可以......
+ A" n% a+ j' ^  t& i% @) Z
4 C! u, Y6 g/ i% y( D) d. z
& d( C4 h) g4 w9 U7 D% ^0 Y' O5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

7 B! z6 u" \, d+ a

xxiuzi

) i# d# E7 ~: }' R2 b! z
) o" R* m  H- X  {3 x* x6 L因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
1 |) K. `$ H& m. O
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
8 B# I0 f' I1 O) L1.牛肉切块：
. u* u7 J7 r( y1 Q& t- X8 t7 [
' s: f" Q% K. ?$ f, ~) P

# m0 g! C5 }  [) |1 N
3 Q+ g( [5 j( O& r$ P3 N! B& E2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
& X# M5 `2 B* {4 h" b& M, F

3 R! V8 v% y+ x, |
/ R/ Z" B: N+ v% _3. 调料如下：
) D$ p1 U* D; M- M
$ }; Q& K4 k8 ~$ [3 p
* R, ^# ~7 \' y( d' Q& o. P

7 ~) P4 h' I3 y% k! z2 R6 z3 U
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
2 F( E( m( l2 E9 T9 x



5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
. O! a7 P' h$ k+ p4 a

+ S# V2 R6 s4 k


6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
, T7 l, M8 x9 a
3 f6 A1 m9 O+ v3 P- h
- O9 F# B# S- w( J. r8 K

6 ]9 m* I9 a# {7 p; P7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
" J! Y3 J# [, K4 ^% J4 `
4 x. U$ L4 k8 ~  E% ]2 T9 P

: O8 I1 S2 \; k% P8. 还有若干技巧：

/ n1 P. K4 C, ]2 g1 @9 V4 @4 M7 r
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
$ e1 @  c% t0 C; i- a（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
2 {0 L8 a+ M2 b) w/ H$ W4 \  z（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
- Q7 K; @1 k( [5 w) D7 }4 ?' `. g! \（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
3 m* u& s+ {' q

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......