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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 i7 J i4 w/ d" D4 z
' L& n8 N- t$ s z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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+ S- r5 N$ ~: B& a+ u$ Q$ @最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 P0 q- Y5 C m# N8 u7 T' Y% L' M
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1 R$ `; S' T' t8 E5 y& {7 s* I9 z& z1.牛肉切块:8 M) I, h- j$ C) d$ f& c
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|+ z, @% G( a: ~ B4 q& \, ^2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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: _0 G7 V( R$ ?7 S! T8 z9 n3. 调料如下:# x7 F6 Q8 x) a% K2 l U; f
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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3 H* \- J) K0 U' ^, B, }; e/ Z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# ^. I: C9 }( ^3 J0 u
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' l+ I' j+ _' V5 G
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, s @7 u: t6 B) P4 t% N
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8 j& b- G+ V6 p8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. Q2 u$ Q8 j8 @ _7 l! a; l
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ c( K* \( E8 R* ]1 ]% @- z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
T3 ]) K$ g g* o* Y7 I% \# j(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' v9 q. v# N: }) |
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% X6 I. r. v# S9 T(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 m' H+ B3 o1 C/ {
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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