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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: Y; ~% ^6 T5 Z1 Y% O# R
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1.牛肉切块:# C: U# X4 s; x3 x+ Y! _& _
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: j6 E" j* V; p" N8 C! j/ t2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % i- p& E' E0 e* ?0 E9 K) j
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3. 调料如下:
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4 Q" M2 h) b+ |& m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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! E; e! s# d# f7 b+ q6 H5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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$ l C- k$ b8 Y9 F; Z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' ]) j2 F! f7 Q1 V
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ U+ w" O8 p6 S j' t9 N( B9 }
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8. 还有若干技巧:3 p, A. h( o0 q4 }& W# s
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ {9 Z. f7 O# i( M4 f( P(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# s; c, s! \. m/ B(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 h1 S- x5 v3 c1 [7 b% C
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, G( h1 B. `. v
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) z3 Y1 t" P6 l; O( H; n! _6 Q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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