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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % O4 M1 `. r) \! x5 X; ]
' f; R1 b2 Z3 `" f因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 \, d' j" D+ i; e
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 ]6 z/ T+ B/ @- Z/ Z
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+ V r& |( f- Z! W0 V- g% _1.牛肉切块:
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" f4 t! l3 _; i `2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 t' Z. _ x/ T0 d
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3. 调料如下:
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5 o( k4 c! r/ t3 X* N4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- x% Z/ A, Q6 @4 P$ b' D' A7 k
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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6 u# w5 [$ Q, U8. 还有若干技巧:* {) t' }: ~, @3 M& C6 b
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/ }7 b1 \+ q/ L3 H! V2 T" i; m(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ v) F2 S& i9 Z* k }+ W& e' U(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# o3 t$ P1 I4 B O" |( h2 |(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, y1 @) y+ i* o, O
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 x9 w+ k4 |' i; t7 c
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; g! j6 Z5 w ], g0 M5 f0 A6 }(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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$ g2 v6 f" [) z. x' ^: M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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