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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , J* ]9 D' v: U* }% X7 y
3 k' d$ [3 e5 C2 g& d因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, H! R3 f0 w: `6 d
8 G$ X$ ^/ K5 P2 \* i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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+ }& _- E0 P+ b; X, K; z) t* D# D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 L' U- S" l7 B3 U9 J
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E5 ]. l. p6 r1 A& n- R8 d3. 调料如下:
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' |& N9 Y3 Y( b; a, f4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- ~+ w S& v& p
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* M* N1 v5 ]) I- u: e! X I6 ]8 R: |
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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, K6 I! m$ @2 T1 v; A1 o1 M8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 C( z) s0 H: e% f! @
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ v( w0 N4 u( _% I- V
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. ^- y& c1 r) R, f4 b# U* W(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& \ q" G% Z4 c7 x5 t6 u(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" Z" K; N. T: \(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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3 }* U4 u c( j7 ]7 X) w8 [$ u9 Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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