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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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" H. z( V( ~ ^, P因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。8 E$ Q1 O8 y3 ~' W" I2 H7 I
! Q) @7 H. L7 ~6 d1 ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......% W6 z- f* l! f v1 m8 F! p; j7 L
( m; A# Q; P5 O* Q1 C9 o. c3 D" u
& k) Q" c* a2 s: p* W1.牛肉切块：; S* ^. }/ y/ r
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 7 T$ O$ a! l/ z3 s/ l
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3. 调料如下：
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; [( X% ?4 Y* W4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：- l; B- o$ V& P7 V J/ K
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：4 N/ Z$ [; @3 V2 E: {( F
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8. 还有若干技巧：
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5 r9 {9 ~( ~ E$ N5 i: J- ]$ b（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
5 N% E, @" S* v7 f3 a$ b（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；: X ^$ M1 q B' A! L
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
p/ j8 d0 I( x- k" c! ~（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
9 D! M6 o: J6 E0 u: K0 Q7 o, d（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
. t! M. X5 q1 h4 V* @/ w（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。$ O8 U( B6 D. O
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6 \1 r5 ^7 h7 M% M- \/ Z: @介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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