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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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; e" \# q6 F6 N7 t' D) P; o因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. |0 Q5 v$ i0 t+ j% ~& u
$ _) T- [- }; y. j) {, M0 y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 E6 e6 ^! g$ r$ L8 U( }
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1.牛肉切块:) o. [9 U. j2 n+ j
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% f# U! \: v$ }. ?& d2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 O* c# k6 K/ \) b* q0 P- @8 `
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- n8 O: {8 y8 d- K4 r1 t- Y. D3. 调料如下:# K& d G9 n' B9 D
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9 P, @7 T; N: m, o7 q9 W4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" S1 ?6 N. b9 K5 n# ~0 A d
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& j. |; s0 g6 T7 E1 E% n Z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# [$ q; h) g3 x' G. Y
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" `5 V8 _. c# F! f* `6 o; w$ r
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: O# ~3 j/ W( F4 ?4 Y- M
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 R4 O. O- t2 S+ k R5 k j
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 r. \' p+ T* M! E/ l
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 a+ E5 ?: [2 t, ]) }8 R
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ E. d6 t3 H1 H8 q- e! r# @(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* @( Y( O4 |" y1 R4 R
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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