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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 2 G. G$ \) P7 A# I$ R7 N

- x; b( E/ A" W" e4 g1 p& V       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。0 z' h7 z5 N, |* C5 U# [

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5 Z0 X7 J- C0 G, e4 h1 N2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!" D2 R, q9 K" S  ^$ m8 [6 ?6 V

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9 E. q: Z8 s9 {" M3 M! i1 v1 X  P9 }5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......) ]; {6 g* {6 I
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8 C& T' p7 z8 c& r( ~7 T2 L6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......% K" e( x/ I, n1 o' }2 s5 O7 V' p
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# C# ?7 ]2 S5 g  ^& B2 }7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。! J/ [/ \( F6 L/ E
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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。2 A1 L3 h0 b( d
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
) T" z7 l  {1 e& I, A杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
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老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!/ `6 [% x9 t# L
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 : O- d4 s2 {2 J& C% ~' ^) e9 V- `! l

' e7 i% I) b8 v% q% p0 D  r' u" P      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......$ H) H9 h+ G3 z. d7 b$ s

& y4 q5 n, Z: C8 s) U" {  g: a- x1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
$ P, e2 D5 L, x) u% {5 {, b( f  [, v/ l

2 |6 H9 N: D4 _5 w; _2.这个简单,放入水里,煮.......# _$ O. U$ P+ S" Q

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7 d% P+ h" @. J0 f8 a3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......4 H* A; f/ ^* ]. n  F

. Q4 G+ }; q0 i1 w9 L
8 o0 I& a  Y6 T# A0 z4. 晾凉或者冰镇都可以......- G4 {' k0 Y" R! ]4 P% O4 W8 _

. d' C: f/ z6 u. ~7 I
, R8 h6 j2 ^; e3 @- [) t, Q5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。' ]6 j$ @$ X2 {2 i
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! _' p8 C6 L4 g& U
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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, e/ c' I! W  S8 s* c1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 a& E9 X. R" a" d# g; w! W  V( k1 w
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/ U- \: B3 ]! `; P) O5 M3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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/ {8 l' @  s0 h4 K6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- I4 X( N' ?; }4 @  C6 C( e

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7 {$ T: S7 b3 g; v1 W8. 还有若干技巧:
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! B4 p7 k: L! m; q" s" y4 X. s(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 i: z; z, S7 k  y7 t. Z5 E
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 _8 C! ]5 V  ^8 `: t/ q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, y% w5 `- _: i& Z3 q  g/ ^2 }
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 m9 @, Z, o, ^9 C(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 o) `* L/ ]" T8 b3 b
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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5 T* N( A' u6 K/ R& p3 S" |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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