|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! _' p8 C6 L4 g& U
7 R+ i, t9 u2 b$ p7 W. t6 h) w
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
) r' w/ V8 j$ C/ f7 C1 g6 ?* r4 z, m' F* Z
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
. ~' s2 x5 N5 E" f; g3 p% W/ U0 x
) F% O" E' y4 j$ V+ {# a
, e/ c' I! W S8 s* c1.牛肉切块:
* c3 P T8 ?/ @
# S* T+ ^/ `) | 0 O+ [9 q1 P Y* t
$ n+ D" d$ d9 n) a
6 L% L& ^6 W- w7 E3 }' J/ s
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 a& E9 X. R" a" d# g; w! W V( k1 w
# N3 L3 ?' g1 g8 Q. {+ N. q0 ^% y- g

0 l5 l/ ~9 G2 W; f j
/ U- \: B3 ]! `; P) O5 M3. 调料如下:
z f, F9 E. v, z8 Z/ @1 d
, {; K8 R' o0 e+ P1 J% E; k% z# x8 i+ G* N; R% V% Q1 h
: `1 E% L' p2 f1 @4 W# y9 @, I
0 F& _$ O x ]) O* Q/ G4 y" _' U, n6 a: V! I2 I2 q) P1 c
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
1 ~, s! l" n0 v! k! U9 p5 F7 ]

' c X5 ^/ X) W6 ?2 k; H+ v' u9 b2 H: ^1 T( P
- ^. I! n$ E0 k: _! R5 k
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
( u) X8 G& X s1 Y* i: i7 r/ Z9 C
" H( U" _8 n C7 i9 L# w
3 a0 v1 e& O# a, @' z D
: W5 L( Z' B, Z0 b# q
/ {8 l' @ s0 h4 K6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
L2 M+ N# ^; \2 q+ C0 a; q7 y- T0 ^6 ~/ k
, y' ~# |$ X- v' u7 Q
: ]* y% S8 m7 d. `8 e! X& J8 | ]4 h5 g2 ?+ T7 N: t! S
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- I4 X( N' ?; }4 @ C6 C( e
& o5 x0 B% o! ]6 }, `, w- i + J* N9 s1 \3 m' D% o) f
7 {$ T: S7 b3 g; v1 W8. 还有若干技巧:
7 c r6 _% t6 q* |, y
" n6 }( y7 A+ W6 g ^& [
! B4 p7 k: L! m; q" s" y4 X. s(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 i: z; z, S7 k y7 t. Z5 E
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 _8 C! ]5 V ^8 `: t/ q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, y% w5 `- _: i& Z3 q g/ ^2 }
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 m9 @, Z, o, ^9 C(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 o) `* L/ ]" T8 b3 b
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, I' R; y4 T% G. `: v% L- j
, _# c! m; k! [3 K$ y
5 T* N( A' u6 K/ R& p3 S" |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|