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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; j+ o3 H/ O) L$ G
/ y3 K7 D9 ^4 y5 y P6 i/ Y' k因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( C& u" s% E% r1 n) o2 Y: A
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+ G1 ?, E8 F4 K0 S* l" P) c1.牛肉切块:8 M+ N7 }) a3 u1 w6 g2 }2 n
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:6 ^3 ~* A- Z/ @' c+ J- _
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. j9 ?; z+ A \( W, m, h
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 ^! s% M N4 s
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:& l' m8 s$ R6 k" n7 c
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( i( w/ B6 z8 B" }(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 q' H# S1 W4 P& A) J(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* i4 j9 O4 C8 @" a6 J1 F
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 Z- n; F0 E$ D/ S1 z' C(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ r# u, w0 _# e7 O& e5 i& G) ]8 J(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, }' g" Y0 L j' o; e- `: f
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 S; {1 u5 |$ `8 c
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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